Как правильно резать и разделывать мясо

как разделывать мясоЛюбой кулинар должен знать, как резать мясо правильно и как разделывать мясо в свежем виде. Мясо любого животного — великолепный, питательный продукт, богатый полезными кислотами и уникальными животными белками. Но, чтобы получить вкусные блюда, для каждого способа приготовления нужно уметь правильно резать мясо.
Если не знаешь, как резать мясо, можешь ориентироваться на основные правила.

Первое: мясо режут только оттаявшее, а не замороженное. После разморозки, или если мясо было просто охлажденное, оно должно полежать 15-20 минут на воздухе. За это время соки распределятся по тканям мяса равномерно, волокна обмякнут.

Второе: правильно резать мясо можно только острым длинным ножом. Никаких фигурных лезвий или старых ножей с зазубринами. Лучшая разделочная доска – из натурального дерева (ты ведь не хочешь нанести себе травму, разделывая мясо на пластиковых или стеклянных досках?).

Третье: резать мясо поперек волокон нужно почти всегда, только в редких исключениях — вдоль. Существует мнение, что если резать мясо поперек волокон, теряется сочность. Но если его правильно обрабатывать термически, то все соки остаются, а мясо получается очень нежным, даже такое жесткое, как говядина.

В нарезке есть два принципиально разных метода, которые зависят от продукта: как резать мясо без костей и как разделывать мясо на кости. В первом случае: кусок кладешь так, чтобы было удобно резать вдоль волокон, нож ориентируешь строго горизонтально под прямым углом. Начинаешь резать от толстого куска, соблюдая единую толщину вдоль всей полоски. На нож нажимаешь не слишком сильно и при этом тянешь на себя, постепенно прорезая, а не прорывая продукт.

Правильно резать мясо на кости нужно немного по-другому. Нож направляется под углом 45 градусов, и мякоть срезается с куска по диагонали от верха и до самой кости, которая должна лежать на разделочной доске (иначе кусок мяса будет скользить, у тебя не получится нарезать равномерные куски, да и травмироваться острым ножом будет очень просто).

как резать мясо
Конкретный способ нарезки должен зависеть от того, какое блюдо предполагается готовить. Если у тебя в планах первое и второе блюда, можно не особенно стараться с отделением костей от мякоти. Кости именно с небольшим количеством мяса становятся основой наваристого бульона. Как разделывать мясо для вторых блюд, знают практически все. Для жарки не рекомендуется делать очень тонкие куски (если нарежешь слишком тонко — мясо потеряет все соки при приготовлении).

как правильно резать мясо

Если жарится мясо не слишком мягкое и молодое, причем без отбивания, смело режь поперек волокон, таким образом ты добьешься мягкости и нежности. Для тушения подойдет нарезка одинаковыми кубиками.

как резать мясо поперек волокон

Для мелких закусок (канапе, легкие бутерброды с мясом и др.) мясо опять же придется разделать поперек волокон, поскольку закуска должна легко прожевываться при любом виде используемого мяса, будь то сочная курица, нежная свинина или вкусная говядина. Для рулетов и фарширования подойдет нарезка только вдоль волокон. Для настоящих бифштексов и стейков нужно резать мясо поперек волокон и никак иначе.

 

Как правильно разделать говядину

Наибольшие сложности вызывает у хозяек вопрос, как разделывать мясо, если в руки попадает не готовая магазинная вырезка, а отдельная часть от туши (к примеру, цельная нога, либо большой кусок ребрышек).

Способ, как разделать говядину, не слишком отличается от разделывания всех остальных типов мяса. Купив половину туши или даже целую, нужно правильно распределить мясо для всех блюд. Классический способ, как разделать говядину, предполагает разделение на такие части как лопатка, спинка, филей, вырезка, грудинка, голяшка.

Для ростбифа незаменима спинка на ребрах, из лопатки получатся отменные блюда с рубленым мясом и великолепные котлеты. Для приготовления стейка или запекания возьми филейную часть, вырезка подойдет для любого метода приготовления, но по вкусу хороша только с приправами и соусом.

Без грудинки не получится самого вкусного супа, покупай это мясо обязательно, хотя оно и считается жестким, жилистым и не слишком диетическим. С точки зрения получения необходимых аминокислот, белков и полезных веществ в супе грудинка станет просто незаменимой.

Голяшка подойдет только для приготовления холодцов и для долгого тушения, ведь это жесткое мясо, но зато здесь есть ценные кости, которые при длительной варке отдадут необходимый человеку кальций. Не старайся покупать только мякоть, ведь в говядине кости и хрящи – одни из самых ценных.

На рынках и в магазинах знают, как разделать говядину правильно или любое другое мясо, чтобы не осталось ни единой косточки в отходах, но разделанное на кусочки и отдельные косточки мясо -это не всегда лучшее решение для домашних блюд.

 

Как правильно разделать свинину

Свинина – мясо менее диетическое, но для организма так же необходимое, как и говядина. Многие блюда гораздо вкуснее, если их приготовить со свининой, а не с говядиной или курицей. Лучшее мясо, срезанное с тушки, называется вырезкой. Это мягкое, сочное, жирное, без единой кости мясо. Приготовить из него можно что угодно, кроме наваристого супа (он будет слишком жирный и плохо повлияет на самочувствие, ведь он очень тяжел для печени, почек и всего желудочно-кишечного тракта).

Как правильно разделать свинину

Еще одна универсальная часть туши, на которую стоит обратить внимание при разделке — грудинка. Мясо имеет очень нежный вкус, но оно при этом и самое жирное. Тушение, запекание, барбекю, приготовление колбасок, заготовка фарша для котлеток – для всего этого подойдет грудинка (брюшина, как ее еще называют) подойдет отлично.

Наименее жирная часть свинки — корейка. Она может быть с ребрами и без. Подходит для приготовления жаркого, отбивных. Если хочется чего-то большого и очень сытного, приготовленного целиком, бери окорок. Целая задняя нога станет отличным ужином для большой компании гурманов, а также может оказаться неплохим запасом на зиму. Можешь испробовать на этом мясе такие методы приготовления пищи, как копчение и вяление.

Понравилось? Поделись с друзьями!

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Холодный суп из черники на http://okulinar.ru/ - Рецепты для любителей вкусно поесть

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *