Кухарим

Одним из самых древних видов термической обработки мяса является копчение. Благодаря приготовлению мяса на дыму в нем остается девяносто процентов витаминов и микроэлементов. Коптить мясо в домашних условиях достаточно просто, а вложенные усилия компенсируются прекрасным продуктом с нежнейшим вкусом и пряным ароматом.

Кроме того, домашнее копченное мясо снижает уровень холестерина в крови и является частым гостем на столе сторонников правильного питания. Чтобы разобраться, как коптить мясо дома, тебе стоит немного узнать о самой технологии копчения.

В старину люди переоборудовали чердачные помещения под коптильни, создавая специальные кирпичные шкафы вокруг дымоходов. На сегодня горячее копчение мяса наиболее часто проводится в специализированных бочках. Конечно, в бочке тебе вряд ли удастся разместить много продуктов, однако, это более экономичный вариант, нежели постройка кирпичной коптильни на участке, или переоборудование чердака.

Холодное копчение мяса ты можешь провести в любой из описанных выше коптилен. Но все же, холодное копчение — весьма утомительная и трудоемкая процедура, однако, приготовленные таким образом блюда будут храниться длительный период.

Конечно же, тебе важно не только знать, как коптить мясо дома, но и о способах его посола, ведь только благодаря качественной засолке твои продукты будут полностью обеззаражены и законсервированы. Это значит, что чем терпеливей и внимательней ты отнесешься к посолу, тем более длительный период времени твои мясные продукты будут храниться.

Так холодное копчение мяса позволяет храниться рыбе и мясным продуктам в течение нескольких месяцев, при этом абсолютно не меняя вкусовых качеств, а качественный засол только поможет в этом.

Кухарята различают три вида посола: сухой (мясо засыпается солью и специями), мокрый (использование специального сиропа) и комбинированный. Холодное и горячее копчение мяса предполагает использование любого из вышеперечисленных способов посола.

Так для засолки небольших кусков мяса (куриное филе, говядина, свинина или баранина, порезанные порционными кусками), преимущественно, используют сухой посол. Для этого на дно кастрюли насыпь тонкий слой соли, выложи вплотную кусочки мяса (каждый кусочек обильно обсыпь солью), посыпь их снова солью и специями. Сверху клади достаточно тяжелый гнет и выжди примерно пятнадцать-двадцать дней.

Каждые три-четыре дня переворачивай кусочки, чтобы они равномерно пропитались солью со всех сторон. По истечении указанного времени обмой каждый кусочек от соли, дай стечь воде и начинай коптить мясо в домашних условиях в течение двух-трех часов при температуре в восемьдесят-сто градусов по Цельсию.

При холодном копчении (примерно двадцать градусов по Цельсию) процедура может занять от четырех до семи дней по два-три часа в сутки. О готовности продукта ты поймешь по приобретенному коричнево-бурому цвету и характерному запаху.
Мокрый посол кухарята используют как для мелких кусков мяса, так и для цельных кусков корейки, либо даже свиного окорока.

Такая процедура, как копчение мяса, после мокрого (да и любого другого) посола, может быть заменена на запекание в дыму. Это значит, что твое мясо будет запекаться в течение одного-трех часов на дыму в сто-сто пятьдесят градусов по Цельсию. При этом сохранится максимальное количество влаги в продуктах, мясо будет очень нежным, сочным, но не подлежащим длительному хранению.

Для мокрого посола некрупные куски мяса укладываются плотно друг к другу и заливаются рассолом, состоящим из десяти граммов сахара, ста граммов соли, вперемешку с твоими любимыми специями (чеснок, лук, черный горошек, лавровый лист, ягоды можжевельника, сладкий перец и др.).

К холодному или горячему копчению мяса ты можешь перейти только после того, как твои продукты провели в рассоле от десяти до тридцати дней. Наиболее длительная процедура посола и, соответственно, копчения будет произведена для цельного свиного окорока. После вымачивания окорока в рассоле, помести его в холодную воду на целую ночь.

Утром обсуши окорок и копти до получения коричневой корочки. Холодному копчению мяса такого размера тебе придется уделить много времени (где-то неделя, а то и более по несколько часов кряду), однако, вкусное блюдо будет радовать твоих домочадцев не один месяц, так что вложенные силы будут стоить того.

Ты можешь прокоптить мясо в домашних условиях, а также различные колбасы, сало, птицу, дичь и даже сыры. При копчении птицы, дичи и мяса можешь использовать комбинированный посол, а вот сыры и колбасы в засолке не нуждаются.

Чтобы засолить мясо комбинированным способом, выложи его в кастрюлю и пересыпь солью. Помести под гнет на пару дней. Затем залей мясо соляным рассолом, чтобы оно было покрыто водой со всех сторон. Такой посол может длиться от пяти дней (куриное филе) до пяти недель (свиной окорок более восьми килограммов).

Пробуй различные вариации посола, комбинации специй и способов копчения, получай, в результате, каждый раз новое блюдо к праздничному и повседневному столу!